Misturam-se as frutas secas, as raspas da laranja e do limão, o pão ralado, as amêndoas picadas, as especiarias e o açúcar. À parte, bate-se bem o sumo de laranja com os ovos, as bebidas alcoólicas e a manteiga derretida. Juntam-se as duas misturas e mexe-se bem.
Verte-se a massa para uma forma de pudim sem buraco no meio ou para uma tijela que possa ir ao forno, bem untada e com a capacidade de cerca de 1,5l. Deixa-se repousar durante 1 hora.
Cobre-se a forma com um duplo papel vegetal untado com manteiga, franzindo as bordas de papel para permitir que o pudim cresça. Cobre-se com papel de alumínio, que se ata à volta com um cordel. Coze em banho-maria durante 7 horas.
Vai-se acrescentando, sempre que necessário, mais água a ferver. Quando cozido, deixa-se arrefecer completamente e depois substitui-se o papel e guarda-se num local fresco ou no frigorífico, podendo conservar-se durante um ano.
Para servir, reaqueça durante 2 horas e meia em banho-maria ou 6 minutos no microondas, deixando repousar durante 5 minutos. Retira-se o papel que está a cobrir e desenforma-se para um prato de servir aquecido. Serve-se com o molho Zabaione de Brandy.
Molho Zabaione de Brandy
Ingredientes:
4 gemas
4 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de brandy
sumo e raspa de 1/2 limão
6 colheres de sopa de sumo de laranja
raspa de laranja para guarnecer
Bata as gemas com o açúcar numa tijela colocada sobre uma caçarola com água a ferver, batendo bem até a mistura ficar bem fofa e esbranquiçada.
Continuando sempre a bater, vá acrescentando gradualmente o brandy, o sumo e a raspa do limão e o sumo de laranja.
Contiune a mexer sempre em banho-maria até o molho espessar e ficar levemente espumoso. Sirva quente.
Dissolve-se a farinha maizena num pouco de leite frio e coloca-se numa caçarola com o restante leite, as gemas batidas, o açúcar, a pitada de baunilha, o pau de canela e a casca de limão.
Leva-se a lume brando e mexe-se constantemente, até começar a ferver, deixa-se cozer bem e espessar e, antes de se retirar do lume, adiciona-se uma colher de manteiga.
Retira-se do lume, tira-se a casca de limão e o pau de canela e deita-se num tabuleiro para arrefecer, de forma que a massa fique com uma altura de cerca de 1,5cm.
Depois de arrefecer durante pelo menos 3 horas, corta-se a massa em quadrados de cerca de 3cm de lado que se passam por farinha e ovo batido e se fritam em abundante azeite. Escorrem-se bem e polvilham-se com açúcar e canela.
Forra-se um tabuleiro (30cm x 25cm) com papel vegetal untado com manteiga. Batem-se os ovos com o açúcar até a mistura engrossar e ficar branca.
Peneiram-se a farinha e o cacau juntos e adiciona.se à mistura, seguido da manteiga. Verte-se o preparado na forma, distribuíndo bem a massa. Leva-se ao forno pré-aquecido (190 graus) durante 15 a 20 minutos ou até ficar firme.
Desenforma-se para cima de um papel vegetal polvilhado com açúcar em pó. Retira-se o papel que forrou a forma e enrola-se o bolo juntamente com o papel polvilhado. Deixa-se arrefecer numa rede.
Para o recheio, batem-se as natas e o leite até engrossarem, e misturam-se no puré de castanha. Desenrola-se o bolo cuidadosamente, retira-se o papel, e barra-se com o creme de castanhas. Volta-se a enrolar cuidadosamente.
Prepare a cobertura fazendo caramelo com o açúcar e a água. Deita-se o caramelo em fio sobre as gemas, mexendo sempre. Continua-se a bater até que a mistura engrosse e esfrie. Bate-se a manteiga e acrescenta-se à mistura anterior.
Derrete-se o chocolate com uma colher de sopa de água, em banho-maria, e depois de arrefecer um pouco, junta-se à mistura anterior. Cobre-se completamente o bolo.
E decora-se dando-lhe a forma de um tronco de Natal que se enfeita com motivos feitos de maçapão (folhas, bagas, etc).
Escalda-se a farinha com a banha que se aqueceu previamente. Adiciona-se o vinho, ou a aguardente, amassa-se muito bem e vão-se acrescentando alternadamente os ovos e o açúcar, bem como uma colher de chá de canela em pó.
Continua a amassar-se até a massa fazer bolhas. Deixa-se descansar.
Estende-se a massa fina com o rolo e a ajuda de farinha e recorta-se em rodelas com um copo ou carretilha.
Com um dedal, retira-se o centro de cada círculo e fritam-se os borrachões em óleo ou azeite bem quente. Polvilham-se com açúcar e canela.
50g de cerejas cristalizadas, picadas, lavadas e enxutas
50g de corintos
50g de fruta cristalizada picada
40g de amêndoas em lascas
açúcar em pó
Junta-se a água ao fermento. Dissolve-se 50g de açúcar e o sal no leite. Junta-se o rum, a essência de amêndoa e o fermento.
Põe-se a farinha numa tigela, fazendo um buraco no centro. Junta-se a mistura de fermento, o ovo, 75g de manteiga amolecida cortada em pequenos pedaços e as frutas.
Faz-se uma bola e amassa-se, à mão, durante 10 minutos. Coloca-se a massa numa tigela, cobre-se com um cobertor e deixa-se fermentar, até dobrar de volume, durante cerca de 2 horas.
Amassa-se de novo e estende-se, formando um rectângulo com 30x20cm.
Derrete-se a restante manteiga e pincela-se a massa. Depois polvilha-se com o restante açúcar. Dobra-se em três, sobrepondo as pontas no centro. Pressiona-se ligeiramente.
Coloca-se numa folha de papel vegetal, pincela-se com manteiga derretida e deixa-se num local aquecido até dobrar de volume.
Aquece-se o forno a 190 graus. Leva-se a cozer durante 45 minutos, até crescer e corar. Arrefece-se numa rede.
Antes de servir, polvilha-se generosamente com açúcar em pó e serve-se cortado em fatias finas.
Leva-se a água ao lume com o açúcar, a casca de limão, o pau de canela e o mel e deixa-se atingir o ponto de espadana (retirando a escumadeira da calda, esta cai com o aspecto de lâmina de espada fina, formando como que fitas de nastro) pouco puxado.
Retira-se do lume, corta-se o pão em fatias muito finas e junta-se ao preparado anterior, mexendo com uma colher de pau para desfazer o pão e não formar grumos.
Acrescentam-se os frutos secos, o vinho do Porto e as 10 gemas mexidas. Volta ao lume, mexendo sempre para cozer as gemas, mas sem deixar talhar.
Já fora do lume acrescenta-se a manteiga. Deita-se em prato fundo de vidro e polvilha-se com canela.
Leva-se bastante água ao lume a ferver com a manteiga e acrescenta-se a aletria, a qual apenas deve sofrer uma cozedura muito leve.
Escorre-se depois para um passador e passa-se por água fria até ficar completamente arrefecida. Num tacho colocam-se 7,5dl de água à qual se junta o açúcar, a casca de limão e o pau de canela, deixando ferver até o açúcar ficar em ponto leve.
Introduz-se a aletria nesta calda e deixa-se acabar de cozer. Tira-se do lume e misturam-se cuidadosamente as gemas batidas, levando novamente ao lume mas tendo o cuidado de não deixar ferver para não talhar os ovos.
Coloca-se o doce numa travessa e, com o auxílio de um garfo, levanta-se a aletria para a ir soltando e ficar com o aspecto de fios de ovos. Depois de frio, polvilha-se com canela.
Leva-se uma caçarola ao lume com o mel, o açúcar, o azeite e a água. Quando levantar fervura, acrescentam-se os restantes ingredientes, com excepção das farinhas.
Deixa-se ferver e acrescentam-se as farinhas peneiradas, mexendo rapidamente durante cerca de 5 minutos para a massa cozer.
Retira-se a caçarola do lume e deixa-se a massa esfriar. Tendem-se umas broas de formato ovalado nas quais se dão uns golpes em diagonal com uma faca.
Cozem em forno quente em tabuleiros untados e enfarinhados. Depois de frias, passam-se por açúcar peneirado.
Batem-se muito bem as gemas. Junta-se a clara em castelo e deita-se a mistura em forminhas redondas pequenas, bem untadas com manteiga.
Colocam-se as forminhas em forno médio, em banho-maria.
Entretanto, prepara-se uma calda de açúcar com 3dl de água e um pau de canela. Deixa-se ferver até ao ponto de pérola (ao deixar cair de uma colher um pouco de calda, forma-se um fio resistente, cuja extremidade se assemelha a uma pérola). Retira-se do lume.
Quando cozidos, desenformam-se os papos de anjo que se introduzem cuidadosamente na calda fervente, virando-os com uma escumadeira.
Regam-se com a calda e colocam-se numa tigela de vidro, tendo cuidado para não a estalar. Servem-se frios, de preferência de um dia para o outro.
